Step 1：将鲮鱼刮清鱼鳞、去除鱼肚内的黑膜，砍掉鱼头后，抹乾鱼身。先用大火煎一面，约煎至鱼皮略转金黄，便可翻身煎另一边，两边煎至金黄后，再煎至鱼肉转白即可。（冯凯键摄）Step 2：将煎至熟透的鲮鱼放到筲箕上隔油，并用热水轻淋鱼身，去除含有腥味的油分。（冯凯键摄）Step 3：先把煲汤的清水分量的三分之一煮沸，放入煎好的鲮鱼，然后将鱼用汤勺或镬铲压散，同时切记保持大火及不停搅拌鱼汤。（冯凯键摄）Step 4：大火滚约10分钟后，便可将余下三分之二热水放进鱼汤内，加冷水会令鱼汤温度降低，减低製作奶白鱼汤的成功率。（冯凯键摄）Step 5：续用大火将鱼汤煲10分钟，汤身变得浓稠之后，便可将鱼肉及鱼骨隔走。雷师傅表示若不想浪费，隔起的鱼肉及鱼骨亦可製作较淡味的鱼汤，用于浸菜。（冯凯键摄）雷启裕（冯凯键摄）

看完科学理论，对于煲奶白鱼汤的原理都有一定概念，但实际落手落脚又应如何烹调？我们邀请到2014年中华厨艺学院青年刀神组比赛冠军，现于高级会所任职中菜总厨的雷启裕师傅为我们示範。

煎鱼令蛋白质变性 诱发乳化作用 科学解构 煲奶白鱼汤零失败 滚奶白鱼汤四大迷思？？？？